Comidas em esferas: alterando a estrutura dos alimentos
2024-2096.jovemO preparo dos alimentos vem ganhando espaço nas ciências. Estudiosos resolveram explorar o campo dos alimentos, atribuindo conceitos científicos e inovações no ramo, ao qual denominaram de Gastronomia Molecular. A técnica de esferificação de alimentos possui vários benefícios e aplicações no campo da culinária molecular e é o objeto de estudo deste trabalho. A escolha se deve ao fato da curiosidade em relação à formação de esferas de líquidos, usadas como forma de modificar os alimentos.
Palavras-chave
gastronomia molecular, esferificação, esferas líquidas
Resumo Científico
Será que existe algum preparo específico em determinados tipos de pratos culinários? O “falso caviar”, por exemplo: alimentos esféricos de cores, texturas e sabores diversos. O preparo dos alimentos há muito tempo vem ganhando espaço nas ciências, Nicholas Kurti (físico) e Hervé This (físico-químico) foram os estudiosos que resolveram explorar o campo dos alimentos, estudando sobre as mudanças que os mesmos sofriam, além de investigar novos procedimentos, ao qual denominaram de Gastronomia Molecular (Sakae, 2018). Uma das técnicas utilizadas, a esferificação de alimentos, por exemplo, consiste em alterar a estrutura de líquidos, aprisionando-os dentro de uma película gelatinosa formada a partir de alginato de sódio diluído em água. Essa técnica possui vários benefícios e aplicações no campo da culinária molecular. Uma delas é a produção de alimentos mais nutritivos, preservando sabores e valores nutricionais, além de permitir uma experiência sensorial única (Cruz et al, 2015). Esse foi o ponto de discussão da equipe de pesquisa do grupo ICEB (Iniciação Científica na Educação Básica) da Escola Estadual Engenheiro Caldas, cujo objetivo foi investigar e executar o processo de esferificação (direta e inversa) de algumas frutas e também de algumas bebidas ricas em cálcio, observando as modificações químicas e físicas envolvidas na produção de alimentos esferificados. Este trabalho foi dividido em duas etapas: a primeira consistiu em uma pesquisa de revisão bibliográfica sobre o tema Gastronomia Molecular, estudo e conhecimento de suas técnicas que são utilizadas para alterar a estrutura físico-química dos alimentos. Na segunda etapa do processo foi elaborada uma prática experimental. A esferificação é um método que encapsula o líquido numa esfera gelatinosa, feita com o alginato de sódio. No processo de esferificação verifica-se ser um método eficaz com a utilização de alginato de sódio e líquidos diversos. Os líquidos ficam aprisionados em uma fina camada gelatinosa.